Усилитель вкуса и аромата — пищевая добавка Е635. Что это такое, где применяется и какие аналоги?

Пищевая добавка Е635 относится к группе усилителей вкуса и аромата натурального происхождения. Чаще всего ее добавляют в состав колбасных изделий, сдобы, сыров, молочной продукции, сладостей с фруктовыми и ягодными наполнителями. В продуктах питания добавка Е635 выполняет функцию усилителя действия еще одного вещества – глутамата натрия (Е621). В большинстве европейских стран, в том числе России, применять добавку в пищевой промышленности можно, но в строго регламентированном количестве.

Добавка Е635 применяется в сочетании с глутаматом натрия Е621 (фото: FoodandHealth)

Как группируются пищевые добавки

В наше время промышленность использует более пятиста различных улучшителей вкуса, запаха, и это без учета их комбинаций. Для обозначения этих добавок принято использовать букву «Е» в комбинации с трех- или четырехзначным числовым кодом. Присвоение «имени» означает, что вещество было проверено на безопасность, его можно применять при соблюдении определенных условий технологии производства, и оно имеет определенные качественное воздействие на качество продукта.

Можно классифицировать такие виды пищевых добавочных веществ:

красители (Е100-Е182);
консерванты (от Е200 и более);
антиокислители (от Е300 и далее);
стабилизаторы консистенции (Е400 и более);
регуляторы кислотности (Е500 и более);
улучшители вкуса и аромата (Е620 и более);
улучшители качества хлеба и глазирующие вещества (Е900 и далее);
подсластители (Е1000 и далее).

Но большинство этих пищевых добавочных веществ имеют «побочные эффекты» в виде дополнительных характеристик. Это означает, что они несут в себе как правило комплексное воздействие на продукт для употребления в пище: показывают себе качества стабилизаторов вкуса, эмульгаторов, регулятора кислоты и прочее.

Что такое Е620? Это глутаминовая или, как указывают некоторые источники, аминоглутаминовая кислота. Является пищевой добавкой, усиливая вкусовые характеристики и аромат, а также используется как заменитель соли.

Внешне вещество похоже на белые или полностью прозрачные кристаллы или обычную порошко-подобную смесь. Плохо растворимо в воде и обладает характерным кислым вкусом. Методом получения является микробиологический синтез. Считается опасной для организма и запрещена к использованию для производства детского питания. В связи с этим запрещена в ряде стран, в том числе и в России.

Эта кислота и ее соли применяются в производстве целого ряда продуктов, среди них: сухие растворимые бульоны, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления. Также глутаминовая кислота есть во многих медикаментах, лечащих расстройства нервной системы.

Гуаниловая кислота, более известная по индексу Е626 и ее производная – соль усилитель вкуса (E627 гуанилат натрия) – оказывают еще более яркое влияние на качественные характеристики продуктов питания, чем ранее упомянутая глутаминовая кислота.

Она применима при производстве консервов, приправ и различных пряностей. Получают эту кислоту и ее соли в процессе микробиологического синтеза или как результат жизнедеятельности генетически модифицированных микроорганизмов. Ни первый, ни второй вид синтезирования не является безопасным для организма человека. Применение этой вкусовой добавки разрешено в РФ, но пределах допустимой нормы – не более 500 миллиграмм с расчета на килограмм веса человека. Вредоносна не сама кислота или ее производная, а примеси в ее составе. Они провоцируют аллергические реакции, расстройство желудка и резкие скачки артериального давления.

Рибонуклеотид натрия, или инозиновая кислота и ее соли определены индексами Е630 и Е631. Используется как усилитель природных вкусовых качеств продуктов (эффект «умами»). Этот пищевой стабилизатор часто комбинируют с другой – гуанилат натрия (Е627).

В ходе клинических исследований было установлено, что это вещество негативно сказывается на репродуктивную функцию человека. Но содержание данной добавки в продуктах как правило очень низкое. А само влияние на еду не совсем изучено. Имеет природное происхождение (синтезировано из свинины или тапиоки), и на упаковке продукции, где используется (а это разнообразные снеки), может обозначаться как «натуральный ароматизатор». Категорически не рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями почек и желудка.

Пищевая добавка Е635 — опасна или нет

Интересно, что в производстве продуктов питания применяют производные нуклеиновых кислот. Они играют роль усилителей вкуса. К ним относится пищевая добавка Е635. Потребители часто интересуются, опасна ли эта добавка, не имеет ли она опасного влияния на здоровье.

Основные свойства добавки:

Усилители вкуса и аромата, заменители соли, подкислители

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью:

восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);
усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

Общие сведения Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно богаты этими веществами рыба и мясо, в том числе мясо морских животных. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г. было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутамат (глутаминат) натрия (Е 621). В 1909 г. началось его промышленное производство. В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет более 200 000 тонн. Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим «вкусовым эффектом» среди них обладают динатрий-5\\’-инозинат (Е 631) и динатрий-5\\’-гуанилат (Е 627). Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Следует отметить, что если глутамат усиливает в основном мясной вкус и аромат, то другие нуклеотиды усиливают большое число разных ароматов и модифицируют соленый и сладкий вкус. Модифицирование вкуса и аромата солями глутаминовой и других нуклеиновых кислот носит название «эффекта умами». К усилителям вкуса, схожим по структуре с нуклеотидами, относятся также аминокислоты: лизин гидрохлорид (Е 642), L-лейцин (Е 641), глицин (Е 640) и др., но они находят пока ограниченное применение. Глицин добавляется в напитки для улучшения их вкуса и аромата. Лизин усиливает вкус и аромат пива, других напитков. Лейцин иногда применяется в качестве модификатора вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т. п. Образующийся при карамелизации сахара и являющийся составной частью карамели мальтол (Е 636) обладает свойством усиления сладкого вкуса. Он содержится в молоке, жженом сахаре и солоде, иглах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке. Если заменить в мальтоле метальную группу на этильную, получится соединение, называемое этилмальтол (Е 637) и обладающее «вкусовой силой» в 4. 6 раз большей, чем у мальтола. Ряд ферментов также можно отнести к усилителям вкуса и аромата. Для активизации (ускорения) созревания пива, улучшения его качества, вкуса и аромата при использовании солода низкого качества и несоложеных материалов добавляют протеолитические ферментные препараты. В мясной промышленности растительная протеиназа — папаин — применяется для улучшения вкусовых качеств мяса и мясопродуктов. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения его созревания и улучшения вкуса и аромата. Ряд интенсивных подсластителей при очень малой дозировке (1. 2 мг/кг) проявляют эффект усиления вкуса и аромата. Ароматизаторы ванилин и этилванилин усиливают фруктовый и шоколадный ароматы. Сахар подавляет неприятные привкусы во фруктовых соках. Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придает пищевым продуктам соленый вкус, но и обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда ее называют «усилителем вкуса для бедных».

Свойства и применение Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5. 4,0 %. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать 1 кг глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении. Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, усилитель для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10 %. Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут также улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется. Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Токсикологическая безопасность и хранение Все усилители вкуса и аромата являются натуральными или идентичными натуральным веществами. Наиболее распространенные из них — нуклеотиды — всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кислоты пищи, поэтому (употребляемые в разумных количествах) они вполне безопасны для человека. Усилители вкуса используются в медицине для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь, белкового. Употребление усилителей вкуса в большом количестве может приводить к нежелательным последствиям. В литературе описывался так называемый «синдром китайских ресторанов». В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины. Допустимое суточное поступление (ADI) нуклеотидов составляет 120 мг на 1 кг веса тела человека в день в пересчете на соответствующую кислоту. Срок годности усилителей вкуса и аромата, как правило, составляет 1. 2 года. Усилители вкуса и аромата следует хранить в сухом прохладном месте.

Заменители соли, соленые вещества Хлорид натрия (поваренная соль) придает продуктам привычный чистый соленый вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т. д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия; чтобы сохранить привычный для них вкус знакомых пищевых продуктов используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Они имеют соленый вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль. Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства. В мясопродуктах соль влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину, в высокой концентрации она проявляет консервирующее действие. Заменители соли такими свойствами не обладают.

Подкислители Кислоты и подкислители (кислотообразователи) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются отдельные органические и неорганические кислоты, соли некоторых кислот (например, цитраты, лактаты, тартраты, глюконо-дельта-лактон). Среди органических кислот можно выделить молочную и фруктовые кислоты, которые встречаются в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная. Подкислители и кислоты используются в производстве напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов, в кулинарии. Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трех- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НС1 и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2S04 и янтарная НООССН2СН2СООН; трехосновных — фосфорная Н3Р04 и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН. В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная). Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в ее водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: pH = -log[H+]. В нейтральном растворе [Н+] = 10-7 (рН 7). Если рН

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью:

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Справочник

Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Что такое усилители вкуса?

Усилитель вкуса – это название, знакомое многим. Однако не все знают, что собой представляет эта группа элементов, какими особенностями обладает и зачем вообще нужна. Будем разбираться?

Разобрались, в каких продуктах можно встретить пищевые усилители вкуса. Вы должны догадываться, что существует несколько вариантов добавок – поговорим о том, какие бывают усилители вкуса.

Откуда они пошли

Еще в древние времена люди научились улучшать вкусовые качества пищи с помощью высушенных, а затем измельченных трав и плодов. Вместе с этим наши предки поняли одну интересную вещь: с помощью некоторых веществ, таких, как соль или перец, можно также продлить срок хранения продуктов.

История консервантов насчитывает не одну сотню лет. Но если раньше их получали из даров природы с помощью прессования и экстракции, то сегодня люди научились делать это искусственным путем, который сразу потеснил исконные приемы по «заветам предков». Причем у некоторых из получаемых таким путем консервантов просто нет аналогов в природе, и за это их называют синтетическими.

Несмотря на свое пугающее название, такие добавки облегчают и улучшают нашу жизнь. Диабетики могут наслаждаться сладким без повышения сахара в крови, а продукты задерживаются в холодильнике дольше и спасают от частых походов в продуктовые магазины. Кажется, какие тут могут быть минусы? Но они есть и о них полезно знать.

Отнюдь не все пищевые добавки являются врагами современного человека. Взять хотя бы глицин (E640), который успешно применяется как в пищевой промышленности, так и в фармакологии. Медики провели не одно исследования и убедились, что этот представитель пугающих «ешек» не только безвреден для здоровья, но и положительно влияет на процесс пищеварения. Чаще всего он встречается в виде порошкообразного вещества без запаха.

Усилители вкуса и аромата Е600 — Е699

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

19 этилмальтол: Усилитель вкуса и аромата пищевого продукта, получаемый щелочным гидролизом производных стрептомицина, содержащий основного вещества С Н О не менее 99,0% в пересчете на сухое вещество, имеющий температуру плавления от 89°С до 93°С, представляющий собой белый кристаллический порошок с характерным фруктово-карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом.

«Чем опасны усилители вкуса и аромата»

Свежие продукты с течением времени неизбежно начинают портиться и утрачивать свои первоначальные свойства. Научная точка зрения объясняет это наличием в продуктах естественного происхождения нуклеотидов – веществ, стимулирующих наши вкусовые нервы и тем самым усиливающих вкусовое восприятие. Если продукт хранится продолжительное время или подвергает промышленной переработке, постепенно содержание нуклеотидов в нём сокращается. Соответственно, теряются вкусовые качества и аромат.

Вернуть продуктам их первозданные свойства помогают различные усилители и модификаторы вкуса и аромата, также называемые в народе «оживителями». Они представляют собой пищевые добавки, в составе которых могут присутствовать продукты (соль, сахар, специи), различные наполнители и иные разрешённые Минздравом РФ вещества. Усилители вкуса имеют маркировку Е 620 – Е 650. Для ароматизаторов не предусмотрены собственные названия и обозначения.

Классификация усилителей и модификаторов вкуса и аромата

Добавки, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических свойств продуктов, сегодня классифицируют по трём основным группам:

натуральные, или природные;
идентичные натуральным;
искусственные, или синтетические.

Иными словами, они могут представлять собой экстракты растительных или животных тканей, эфиры растительного происхождения либо созданные синтетическим путём.

Состоящие из натуральных веществ природные усилители вкуса и аромата абсолютно безвредны для человека. Но чаще всего под этим термином отечественные производители подразумевают совокупность веществ, часть которых не является натуральной.

Усилители, идентичные натуральным, содержат искусственно синтезированные химические соединения, по составу соответствующие натуральным аналогам.

Искусственные «оживители» содержат такие вкусоароматические соединения, которые не существуют в природе. В данном случае ручаться за их безвредность нельзя.

Последствия употребления пищи, содержащей «оживители»

Приобретая пищу, в состав которой производитель включил различные вкусоароматические усилители либо модификаторы, следует знать о таящейся в ней опасности. Ваше здоровье подвергается огромным рискам.

Во-первых, так называемые «оживители» продуктов успешно маскируют плохое качество пищи. Ведь в случае порчи её всегда можно обработать добавкой, которая устранит явные проявления низкого качества – неестественный вкус и запах. В этом случае наше здоровье может пострадать не столько из-за усилителей, сколько от самих продуктов. Это и пищевые расстройства, и нарушения обменных процессов, и аллергические реакции.

Во-вторых, наличие в продуктах описываемых нами пищевых добавок практически всегда означает, что перед вами высококалорийная еда. При этом основная доля полезных и жизненно необходимых для человеческого организма микроэлементов здесь отсутствует. Кроме того, наделяя пищу ярким вкусом, усилители способствуют более активной работе пищеварительной системы. Иными словами, разжигают аппетит. Если включать подобные продукты в ежедневный рацион, вам грозит ожирение.

В третьих, вкусоароматические усилители угнетают вкусовые рецепторы и вызывают привыкание. Регулярно употребляя пищу с различными добавками, вскоре обычная здоровая еда вам покажется пресной и абсолютно безвкусной.

Стоит отметить и тот факт, что некоторые усилители вкусовых и ароматических качеств пищи способствуют развитию серьёзных и опасных для жизни заболеваний. Например, аллергию, нарушение зрительных функций и даже опухолевые процессы. Это подтверждают наблюдения и медицинские исследования.

Самые вредные вкусоароматические усилители

Среди всех усилителей и модификаторов вкуса и аромата наиболее опасны следующие:

Глутамат натрия (Е621) – это наиболее распространённый сегодня «оживитель», который не представляет серьёзной угрозы для здоровья и жизни. Тем не менее, многочисленные клинические испытания дают повод полагать, что он вызывает ряд существенных нарушений в организме. Например, снижение зрения, головокружения, угнетение сердечнососудистой системы, аллергические реакции и другое. Согласитесь, что при регулярном употреблении пищи с его содержанием наше здоровье будет иссякать.
Глутамат калия (Е622) – очень вредная пищевая добавка. Она не исследована до конца, но уже вызвала у учёных серьёзные опасения. На сегодняшний день глутамат калия запрещён на территории Российской Федерации.
Мальтол (Е636), а также этилмальтол (Е637) – не имеющие разрешения на использование в России усилители. Тем не менее, они широко применяются в современной пищевой промышленности. Данные добавки содержатся в мороженом, йогуртах, майонезе и других гастрономических и сладких продуктах. Их влияние на наш организм пока не изучено до конца. Но эти усилители уже вызывают опасения исследователей.

Здесь перечислены вкусоароматические добавки, которые вызывают наибольшее опасение. Но это совсем не означает, что другие усилители и модификаторы безвредны.

Как избежать негативного влияния усилителей вкуса и аромата

Доказано, что вкусоароматические «оживители» оказывают негативное влияние на наше здоровье. Особенно страдают от них дети в возрасте до трёх лет. Поэтому следует проявлять бдительность и избегать употребления той пищи, которая содержат те самые усилители.

Прежде всего, запомните список основных вредных продуктов, содержащих усилители и модификаторы вкуса и аромата:

фаст-фуд: картофель фри, чипсы, сухарики;
газированные напитки, сладкая вода;
продукты быстрого приготовления: суповые смеси, бульонные кубики, сухая лапша и т.п.;
газированные напитки;
низкосортное, а также мороженое мясо;
продукты долгого хранения.

В остальных случаях внимательно изучайте упаковку продукта. Если вы увидите, что в его состав включены вещества с маркировкой Е 620 – Е 650, лучше сразу отложите продукт в сторонку. Кроме того, в описании состава могут присутствовать специи. Если не упомянуты их конкретные названия, то однозначно продукт содержит пищевые добавки, усиливающие вкус и запах.

Самый ценный совет, который можно дать во избежание вредного воздействия различных вкусоароматических усилителей – кушать здоровую натуральную еду. Употребляйте больше овощей и фруктов, мясо и рыбу готовьте самостоятельно. Если вы хотите придать пище какой-либо особый аромат или вкус – используйте специи, пряности и приправы из сушёных трав. Такая пища будет приносить наслаждение и здоровье.

В наше время питаться вкусной и одновременно натуральной пищей без химикатов очень трудно. Производители стремятся к улучшению продуктов путём использования различных вредных добавок. Для них – это снижение себестоимости и количества испорченного товара, а для потребителей в конечном итоге – аллергия, ожирение и различные нарушения деятельности организма. Работа с нашей компанией – выход из этой сложной ситуацией. Наш ассортимент включает только качественные натуральные овощи и фрукты без добавления какой-либо химии.

Классификация усилителей и модификаторов вкуса и аромата

Материалы

1. Глутамат натрия ( en : sodium glutamate , E 621)

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Впервые глютамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов и ее производство запатентовано крупной японской корпорацией. Начинается ее промышленное получение и реализация. С тех пор она начала распространятся в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США как усилитель вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе.

С начала промышленного производств и до 60-х годов ХХ века добавка изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем является крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium. В год продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.

Глутамат содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. Но лишь в свободном виде он обладает свойствами усиления вкуса. К натуральным продуктам, в которых глютамат натрия содержится в свободномв виде можно отнести: дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей. В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно счтитать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана» в связи с тем что в восточной кухне эта добавка используется во многих продуктах в больших количествах. Также в Японии было проведено исследование, в ходе которого ученные на подопытных крысах доказали, что глутамат натрия влияет на ухудшение зрения. Результаты исследования были опубликованы в научных журналах в 2002 году. Крысы получали очень большие дозы вещества (10% и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. В малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия. Однако через некоторое время в интернете поползли слухи, что глутамат натрия накапливается в кристаллике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Верить этому или нет — личное дело каждого. Научных подтверждений этому нет, но увлекаться употреблением добавки, наверное, не стоит.

Действие добавки основано на усилении чувствительности рецепторов человеческого организма, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут.

В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах. (наверх)

2. Ванилин (en: vanillin)

Ванилин представляет собой кристаллический порошкообразный ароматизатор, полученный химическим путем. Ванилин считается наиболее известным и одним из самых древних пищевых ароматизаторов в мире. Он был синтезирован для замены натурального ароматизатора – ванили. Родиной ванили является Южная Америка, где ваниль используют с давних времен. Считается что первым европейцем, попробовавшим ваниль, был Христофор Колумб. Ванилин добывают из плодов ванили – мексиканской тропической лианы семейства орхидей. Основным веществом, входящим в состав плодов ванили, является ванилин. Его содержание не превышает 3% даже в лучших сортах ванили.

Искусственно синтезированный ванилин является ароматизатором, абсолютно идентичным натуральному ванилину по химическому составу и вкусовым качествам, однако его стоимость в десятки и сотни раз ниже.

Внешний вид: кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с запахом и вкусом ванили.

кондитерские изделия, шоколад, кремы,

хлебобулочные изделия, сдоба, выпечка,

молочные продукты, творожные сырки,

безалкогольные и алкогольные напитки, сиропы,

концентраты и сухие полуфабрикаты.

А также в парфюмерии и косметике.

Чаще всего ванилин используют в пищевой промышленности для придания аромата ванили продуктам питания. При этом наибольшее количество ванилина уходит на производство сладостей: более трех четвертей от всего потребляемого в мире ванилина уходит на производство шоколада и мороженного. Также весьма активно ванилин используется в парфюмерной и медицинской отраслях. При производстве духов ванилин использовали повсеместно уже в XVII веке. Фармацевты применяют ванилин для придания приятного ванильного вкуса и аромата лекарственным препаратам.

Кроме придания приятного аромата ванилин обладает еще одной особенностью – способностью скрывать запахи. Так в сельскохозяйственной промышленности ванилин применяют при производстве комбикормов. Это позволяет скрыть запах промышленной переработки и стимулирует аппетит у животных.

Кроме того ванилин применяется при производстве алкогольной продукции. Некоторые виды крепленых вин, коньяков и бренди производятся с добавлением ванилина. Ванилин добавляется практически во все ликеры, особенно кремовые и шоколадные, для придания им приятного аромата.

Вообще сложно назвать отрасль промышленности, где для готового продукта важен конечный запах и не используется ванилин. (наверх)

3. Етил ванилин (en: Ethyl vanillin E 901 )

Этилванилин – мелкие белые или слегка желтоватые кристаллы, либо кристаллический порошок с сильным запахом, близким к запаху ванилина, но в 3-4 раза более интенсивным.

Самый популярный искусственный ароматизатор. Применяется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Используется в кондитерском производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликёро-водочных изделий и т.д. как дешёвый заменитель ванилина. Способ применения тот же, но дозировка примерно в 4 раза меньше.

Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов, а также в парфюмерно-косметической промышленности. (наверх)

4. Мальтол ( en : Maltol E 636 )

Мальтол (пищевая добавка E636) – кристаллический порошок белого (реже грязно-белого) цвета, обладающий ярко выраженным фруктовым карамельным запахом, и хорошо растворимый в горячей виде. В природе мальтол находится в молоке, хвое, пережаренном сахаре, образуется при карамелизации сахара. Мальтол высокой чистоты (90-95%) получают также их игл сибирской пихты, путем экстракции хвои и последующей обработкой эфирного масла. Химическим путем его получают щелочным гидролизом солей стрептомицина. Химическая формула: C6H6O3. Мальтол практически нетоксичен. Это вещество обладает целым комплексом полезных свойст и считается безвредным для употребления в пищу. Допустимая суточная норма продукта – 1400 мг/кг. В пищевой промышленности применяется в качестве ароматизатора и вкусоароматической добавки, которая обладает свойством стабилизировать, усиливать или изменять вкус и аромат продуктов. Используется в изготовлении шоколада, эссенций, безалкогольных напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, чая, кофе, какао. Часто добавляется к табаку, как ароматизатор. Другие применения мальтола: – в сельскохозяйственной промышленности, как ускоритель прорастания семян; – в медицине, обладая способностью усиливать действия некоторых препаратов, а также проявляя свои бактерицидные свойства; – в парфюмерной промышленности, в качестве душистого вещества. (наверх)

5. Этилмальтол (en: Ethil maltol E 637 )

Этилмальтол (пищевая добавка E 637) – кристаллический порошок белого цвета, обладающий ярко-выраженным карамельным запахом и сладким вкусом, отлично растворимый в воде. Получают его химическим путем – щелочным гидролизом производных стрептомицина. Химическая формула: C 7 H 8 O 3 Этилмальтол используется в пищевой промышленности в качестве ароматизатора и стабилизатора. Его вкусовая сила превышает такое же свойство мальтола в 4-6 раз. Ароматизирующее вещество этилмальтола заметно усиливает восприятие некоторых ароматов. Не смотря на то, что чаще всего это вещество используется в сладких продуктах, его также применяют для улучшения аромата многих гастрономических продуктов. Например, этилмальтол часто добавляют в майонез. Это делается для того, чтобы сгладить резкий вкус уксусной кислоты и гармонизировать остроту. Кроме того, обладая низкой калорийностью, он может добавлять ощущение жирности таким продуктам, как майонез, йогурт, мороженое. Вкус этих продуктов гармонизируется, а калорийность заметно снижается. Также это вещество добавляют в порошкообразные смеси, такие как растворимые супы, желе и др. Другие применения этилмальтола: – в парфюмерии, в качестве душистого вещества; – в фармацевтике. (наверх)

6. Глюконат Натрия (en: Sodium GluconateE 576 )

Формула С6H11NaO7. Белый кристаллический порошок. Глюконат натрия в пищевой промышленности – добавка-комплексообразователь и усилитель вкуса (пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка.

По некоторым данным E576 при увеличенных дозах может вызывать “синдром китайского ресторана”. Опасен для здоровья, употреблять не более 20 г в день.

Глюконат натрия E-576 хорошо растворим в воде (100мл, при 20°C: 60), tпл °C: 206-209.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078 – 01: “Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов” в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 разрешен для применения.

Глюконат натрия — ценный комплексообразователь для щелочных индустриальных чистящих растворов. В этих условиях Глюконат натрия в высокой степени эффективен перед другими агентами такими как ЭДТА и НТА. Глюконат натрия, как правило используется в жидких растворах с другими ингредиентами такими как поверхностно-активные вещества, силикат натрия, фосфаты. Глюконат натрия незаменимый продукт в щелочных формулах.

Области применения в промышленности:
– для мытья бутылок;
– в мойке мембран ультрафильтрация в молочной промышленности;
– для удаления накипи в пивной промышленности;
– в мойке твердых поверхностей в промышленности;
– для чистки форм в стекольной промышленности;
– в качестве присадки в бетон и строительные смеси;
– в качестве присадки в цемент для нефтедобывающей отрасли;
– в металлургии;
– в пищевой промышленности.

Вредные пищевые добавки

В итоге еда, поглощаемая нами, кажется потрясающей на вкус. В реальности же блюдо готовится из самых дешевых продуктов: фарша с использованием соевого мясозаменителя, низкосортных и перемороженных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, грибов и т.п.

Пищевой краситель E 122: вся правда о синтетической добавке

Наслаждаясь по утрам клубничным йогуртом или бутербродом с красной икрой, в которой кроме красителя может также быть опасный консервант гексаметилентетрамин (Е239), мало кто задумывается о химическом составе любимого продукта. Это не оговорка: всевозможные оттенки красного цвета придает пище синтетический краситель Е 122.

В России вещество не является запрещенным. Но означает ли это, что пищевая добавка безопасна для здоровья?

Синтетическое органическое вещество получено в процессе дистилляции каменноугольной смолы, вязкой жидкости с резким запахом.

Допустимое суточное потребление (ДСП)

Согласно утвержденным гигиеническим нормам допустимое суточное потребление азорубина составляет не более 4 мг/кг веса в день.

йогуртам в количестве до 57 мг/кг;
безалкогольным напиткам (до 50 мг/кг);
алкогольным напиткам и сидру (до 200 мг/кг);
горьким солодовым напиткам и винам (до 100 мг/кг).

В кондитерских, мучных и макаронных изделиях, мороженом, десертах, а также супах концентрация Е122 не должна превышать 50 мг/кг.

В глазированных фруктах и овощах содержание красителя ограничивается 200 мг/кг, в декоративных покрытиях, соусах, приправах, рыбе – 500 мг/кг.

Допустимо использование азорубина для придания нужного оттенка плавленым сырам, пастам из морепродуктов, сухим закускам на основе картофеля в количестве, не превышающем 100 мг/кг.

Е 122 (пищевая добавка): какой вред может нанести здоровью человека?

Натуральная пища сегодня стала редкостью: найти непонятные пищевые добавки теперь можно даже в самых, казалось бы, простых продуктах – например, в сырой куриной грудке или в куске малосольной красной рыбы, где помимо соли ничего присутствовать не должно. Однако даже их не обошли стороной разнообразные Е-шки, одной из которых является добавка Е 122. Какой вред для человека она представляет и где используется?